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还在为打发高质量蛋白而费解么
http://www.syd.com.cn   来源: 新浪微博  2018-02-24 10:50:31
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  这次给大家介绍一下蛋白的打发过程、打发中的小技巧和一些注意事项,掌握了这些,不仅打发速度快,而且打出的蛋白霜绵密、稳定,有利于蛋糕的制作

  什么是蛋白的打发,蛋白的打发是指物理打发蛋白,通过快速搅打使空气充入蛋白,从而使其体积膨胀像发起来一样,之所以打发蛋白就是为了在蛋糕面糊中发泡使面糊蓬松,受热后帮助蛋糕膨胀

  首先,是选择新鲜鸡蛋,不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时较难有膨胀的作用

  其次,掌握好蛋清打发时的温度也很关键,最佳打发温度为23度左右,用手触摸比体温稍微凉一些,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打,如果是从冰箱里取出来的鸡蛋,要注意回温

  再次,打发蛋清所用的工具必须干净,无油无水,蛋黄和蛋清完全分离,且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器,因铜质容器可以释放出微量的酸性物质,有利于维持气泡的稳定性,如果没有铜质容器,可以选用不锈钢容器,其它如塑料、玻璃或铝质容器,尽量不要选择,塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰

  第四,要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的PH值,没有铜质容器,我们可以额外添加少许酸性物质,让气泡达到稳定的效果,打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等,家庭制作时用白醋是最简单方便的了,只要放几滴即可,用量是少许

  第五,打发蛋清的速度也必须掌握好,从低速慢慢上升到中速和高速,不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定

  第六,打发蛋清需要放砂糖,除了可以提供甜味外,还让气泡细腻和持久稳定,但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键,加早了会阻碍蛋白起泡,加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化,如果砂糖用量比较少,在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大,如果砂糖用量比较多,则需要在打发过程中分次加入。另外,加入砂糖时也不能随便一倒,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止气泡发生消泡现象

  以下以8寸戚风蛋糕的蛋白用量来作蛋白打发的介绍:

  1、取一个干净的不锈钢盆,擦拭干净,保证无油无水,倒入蛋清液,称重准备好细砂糖,在搅打之前在蛋清中加入少许塔塔粉或白醋或柠檬汁,只要3-5滴即可,有助于中和酸碱度,使蛋白更加稳定

  2、用电动打蛋器低速搅打蛋清,是蛋白呈现鱼眼泡的状态(粗泡泡),颜色还是淡黄色,此时,顺着容器壁加入三分之一细砂糖

  3、再低速搅打蛋清,当粗泡泡变成细泡泡,颜色变白时,顺着容器壁第二次加入三分之一的细砂糖

  4、由低速过渡到中速搅打,细泡泡开始消失了,蛋白变得越来越粘稠,但是还无法挂壁,此时,将剩下三分之一的细砂糖沿容易壁缓缓加入

  5、由中速过渡到高速搅打,蛋白逐渐呈现出光泽的奶油状,开始发泡了,呈现少量波纹,提起打蛋器头,盆中的蛋白被拉出倾斜弯曲的尖角,打蛋器头上的蛋白尖角自然下垂,此为湿性发泡,这样的状态适合做幕撕蛋糕

  6、继续高速搅打蛋白,蛋白的光泽度越来越强,也变得更粘稠,波纹越来越细腻明显,提起打蛋器头,盆中的蛋白被拉出弯弯向上的尖角,打蛋器头上也呈现弯弯的尖角,此为中性发泡,这样的状态适合做乳酪蛋糕

  7、由高速慢慢过渡到中速搅打,蛋白的光泽度更强,更加粘稠更加硬,搅打时的波纹越来越多,能明显感觉到搅打的阻力,此时要随时提起打蛋器头观察蛋白霜被拉出的尖角状态,盆中的蛋白被拉出的尖角应当是坚挺直立不倒塌的,打蛋器头上拉出的蛋白霜交角也是坚挺的小三角状,用一根筷子插在打蛋盆中,筷子不倒,倒置打蛋盆,蛋白霜也不会掉下来,此为干性发泡,适合做戚风蛋糕

  干性发泡再接着往下打的话,一段时间后就容易打过头了,因为若搅打的时间过长,蛋白霜会呈现棉絮状,就不能和蛋黄面糊好好混合,等于作废了,但因干性发泡到打过头还需要一段时间,所以不用过于担心会打发过头而打不到干性发泡的状态,影响蛋糕的制作

  还有一点需要注意,就是搅打的时候要沿着打蛋盆四周均匀搅打,不能仅固定搅打盆中央的蛋白,以防搅打不均匀,影响蛋白霜整体的状态

  掌握了以上的小技巧,应该可以打发出高质量的蛋白霜了,但还要记住打好的蛋白霜必须在5~6分钟内尽快使用,放太久气泡就跑掉了,等于白打了

编辑: pd25
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